طرز تهیه ‍‍پلو مجلسی

طرز پختن پلو و چلو با کیفیت خوب، پایه آشپزی ایرانی است. پس اولین چیزی که بهتر است در آشپزی یاد بگیرید، روش صحیح پخت برنج مرغوب و دانستن تمام فوت و فن های آن است. وقتی یک خانم خانه می تواند ادعا کند یک کدبانو و آشپز واقعی است که بتواند برنج را به اصطلاح خوب دربیاورد.

انتخاب برنج

برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت . که نوع برنج خیلی مهم است. از برنج مرغوب استفاده کنید. بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همان سال نباشد. برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت. دانه های برنج باید باریک و یکدست باشد . داخل آن دانه های شکسته و خرد شده نداشته باشد. و رنگ همه یکدست باشد. داخل آن دانه سفید و گرد نداشته باشد.

برنج مرغوب را موقع خرید برای اینکه بدانید معطر است ، داخل کف دست می ریزید و از نزدیک به آن با نفس دهان می دمید! در همان حال می شود عطر برنج را حس کرد.

معمولا یکدانه آن را زیر دندان می جوند. زیر دندان باید سفت و محکم باشد اگر چند تکه خرد شد برنج بدی نیست می شود وقت گذاشت و آن را امتحان کرد! و اگر خردتر و در واقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزد.

برای شناخت برنج مرغوب باید با کته آن را امتحان کرد. برنجی که آب زیاد ببرد کیفیت آن بهتر است. اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در آمد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت . برنج خوبی به شمار می رود.

کیفیت و کهنگی برنج حرف اول را می زند. کیفیت برنج های دیگر هم به نحوه پخت آن بستگی دارد. برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن آب و کمتر جوشاندن می شود برنج خوبی تهیه کرد.

به هرحال با چند بار امتحان می شود به نحوه تهیه بهتر آن دست یافت.

نکاتی در مورد انواع برنج

اگر برنج را آبکش کردید و بعد از پخت یک قاشق از برنج را در یک بشقاب بریزید و خوب در مورد شکل آن ها دقت کنید برنجی که بعد از پخت کمی حالت نیم دایره است و یک طرف آن خط دار مثل میگوی پاک کرده و نازک هم هست به آن می گویند محلی و مزه خوبی هم دارد.

اما برنج هاشمی عطر ندارد و فقط قد دارد برای همین آن را حتما با برنج محلی مخلوط ۳۰ درصد می کنند که عطر محلی داشته باشد و در ضمن پخت قد قیافه و مزه خوبی داشته باشد اما از نظر قیمت حدودا این دو برنج فقط ۱۰۰ تومان با هم فرق دارند. اما بعضی از سود جویان از چند نوع برنج مخلوط می کنند که در این صورت باید از رنگ و یا جنس آن ها از هم تشخیص داد.

طرز تهیه پلو مجلسی

شهر فریدونکنار شهر کوچکی است و برنج مرغوبی دارد اما تشخیص آن کار راحتی است. برنج باید یک دست باشد. یک مشت برنج را در دست خود بگیرید و فشار دهید. هنگام فشار صدای ضعیف مثل بلوربدهد

و رنگ آن شفاف تر از همه برنج ها است و همین طور در زیر دندان به شدت هم سفت است.

اما برنج آمل رنگش معمولا بیشتر به کرم است و وقتی در دست فشار می دهید دست شما کمی رنگ آرد می گیرد ( چون نشاسته بیشتری دارد ) و معمولا هم عطر کمتری دارند ولی پخت خوبی دارند. برنج شهر بابل برعکس است عطر و مزه فوق العاده ای دارد ولی خیلی قد نمی کشد. برنج شهر ساری کمی رنگ آن کبود و قد کوتاه دارد.

بعضی وقت ها برنجی را دارید آبکش می کنید.می بینید یکی وا رفته ولی یکی هنوز جای جوشیدن دارد . در این صورت باید متوجه شوید که یک نوع برنج را با چند نوع دیگر مخلوط کردند چون بوی خوبی موقع فروش و داخل گونی دارد اما موقع پخت زود شفته می شود اسمش در مازندران برنج امراللهی است و مزه خوبی دارد.

موادلازم

برنج ایرانی ۴ پیمانه
نان یا سیب زمینی برای ته دیگ
نمک و روغن به مقدار کافی

مرحله اول

برای تهیه برنج آبکشی به روش رستورانی ابتدا یک کاسه مناسب را آب پر کرده، سپس ۱ قاشق چایخوری نمک اضافه می کنیم و با آب ترکیب می کنیم تا نمک درون آب حل شود. در ادامه برنج را به کاسه اضافه می کنیم.

مرحله دوم

حالا اجازه می دهیم برنج به مدت ۳۰ دقیقه تا چند ساعت خیس بخورد. در رستوران ها از برنج تازه استفاده می شود که به همین دلیل آنرا بیش از ۳۰ دقیقه نمی خیسانند. اگر برنج کهنه باشد باید مدت بیشتری خیسانده شود.

مرحله سوم

پس از اینکه برنج به خوبی خیس خورد، یک قابلمه مناسب را تا نیمه آب پر می کنیم و روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب سریعتر به جوش بیاید. در همین حین ۲ قاشق چایخوری نمک به آب اضافه کرده و صبر می کنیم تا جوش بیاید.

مرحله چهارم

پس از جوش آمدن آب ، برنج خیسانده شده را می شوییم. و به قابلمه اضافه می کنیم. برای پخت اولیه برنج نمی شود زمان دقیقی را اعلام کرد و به صورت تقریبی حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه طول می کشد تا برنج بپزد.

مرحله پنجم

برای اینکه برنج مان بیش از حد نرم نشود، بعد از گذشت ۸ دقیقه هر چند لحظه یک بار چند دانه برنج را بین انگشتانمان تست می کینم،. اگر تمام برنج نرم شده بود و مغزش کمی سفت بود، یعنی می توانیم برنج را آبکشی کنیم.

مرحله ششم

پس از اینکه برنج را آبکشی کردیم، درون قابلمه مورد نظرمان چند قاشق روغن می ریزیم . سپس برای ته دیگ برنج، مقداری نان لواش یا چند تکه سیب زمینی قرار می دهیم. در ادامه برنج را روی ته دیگ می ریزیم.

مرحله هفتم

برنج را باید با کفگیر روی ته دیگ بریزیم و آنرا به صورت گنبدی شکل دهیم. پس از اینکه تمام برنج را درون قابلمه ریختیم. یک دم کنی روی درب قابلمه قرارمیدهیم .آنرا روی حرارت بسیار ملایم قرار می دهیم.

مرحله هشتم

پس از۴۵ دقیقه تا یک ساعت برنج آماده است. در پایان درب قابلمه را بر می داریم و کمی روغن به صورت پخش روی برنج می ریزیم. در ادامه با نوک کفگیر برنج را کمی تکان می دهیم تا دان دان شود، سپس در دیس می کشیم.